커피 초보를 위한 커피 용어 정리 1 - 에스프레소 편

바리스타(Barista)

바리스타는 이태리어로 바(Bar)에서 일하는 사람 즉 Barman이란 뜻입니다.

완벽한 에스프레소 추출을 위해서 바리스타는 커피 추출 프로세스에 대한 전반적인 지식을 지니고 있어야 합니다. 

사용하는 원두의 특성, 머신의 특성과 유지 관리, 친절한 고객 응대 등이 요구됩니다. 

 

 

참고로, 바리스타 2급 자격시험의 경우 응시자격에 대한 제한은 없으며, 필기시험과 실시시험을 통해 자격증을 취득할 수 있습니다.

민간자격증이기 때문에 여러 기관이 있어서 어느 기관이 좋다고 말할 수는 없지만, 저는 한국커피협회의 '커피지도사 2급'을 취득했기 때문에 한국커피협회를 추천드려봅니다.

 

에스프레소(espresso)

커피숍에 자주 가지만 비싸면서 양이 적은 거의 시켜먹지 않은, 커피 마니아가 아니면 마시지 않는다는 그 커피....

 

바로 에스프레소입니다.

에스프레소(espresso)는 진한 이탈리아식 커피를 말합니다.

영어의 express의 의미로 단어가 의미하듯 빠르게 추출하는 커피로써 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출하여 중력의 8~10배의 압력을 가하므로 수용성 성분 외에도 비수용성 성분도 함께 추출됩니다.

에스프레소는 추출해서 시간이 지나면 향이 증발하게 되고 표면의 거품이 사라지며 부드러운 맛이 없어지고 좋지 않은 짠맛이 증가하게 되므로, 주문을 받고 서빙하기 바로 직전에 추출합니다.

드립 방식의 커피에 비해 농축된 맛을 나타내는데, 이런 특성 때문에 버터리(buttery)한 맛과 강한 바디를 느낄 수 있습니다. 

한마디로 에스프레소는 '곱게 분쇄한 원두에 뜨거운 물을 압력을 가해 짧은 시간 안에 고객의 요청이 있을 때 추출하여 작은 컵에 마시는 농축된 커피'라고 정의할 수 있습니다.

 

크레마(crema)

커피숍에서 커피를 주문하면 사진에 보이는것처럼 황금색 또는 붉은색의 기름층을 보신 적이 있으신가요?

 

그것을 크레마라고 하는데요, 에스프레소 추출 후 컵에 떠 있는 3~4mm 정도의 고운 거품을 말하며, 무스라고도 합니다.

크레마는 영어의 크림(cream)에 해당하는 말로서 신선한 커피에서 나오는 지방 성분과 커피의 향 성분이 결합되어 생성된 미세한 거품으로 에스프레소의 향을 지속시켜주는 효과가 있습니다.

커피의 오일 성분과 뜨거운 물이 만나 유화된 것으로 크레마가 제대로 형성되어야 잘 추출된 에스프레소라고 말할 수 있습니다.

조건에 따라 조금씩 다르겠지만 만약 크레마가 풍부하지 않다면 신선한 커피가 아니라고 생각해도 되겠네요.

완벽한 상태의 크레마는 약간 검은 줄무늬를 띠는데, 타이거 스킨(tiger skin)이라고 부릅니다. 

크레마의 색은 미디엄 로스트일 때는 황금색, 다크 로스트일 때는 약간 붉은 색을 띠어야 하고 커피양의 10% 이상은 되어야 합니다. 

 

데미타세(Demitasse)

간혹 TV에서 주인공이 커피숍에서 에스프레소를 시키고, 커피잔이 작다고 구시렁거리며 원샷했다가 쓴맛에 인상 쓰는 장면을 본 기억이 있지 않으신가요.

 

비싸지만 양이 적은 쓴 커피인 에스프레소를 마시는 잔을 프랑스어로 데미타세라고 부릅니다.

용량은 60~70ml(약 2oz) 정도로 용량이 일반 컵의 반 정도라는 의미입니다.

Demi가 절반을 의미하기 때문에 그렇게 부르는것 같습니다.

재질은 도기이며 에스프레소는 양이 적어 빨리 식을 수 있으므로 이를 방지하기 위해 일반 컵에 비해 두껍게 제작되어 있습니다. 

그리고 잔이 넘어지지 않도록 홈이 있는 잔 받침과 함께 사용합니다. 

안쪽은 둥근U자 형태로 되어 있는데, 에스프레소를 직접 받을 때 튀어나가지 않도록 하기 위해서입니다.

잔의 안쪽 색이 흰색인 이유는 에스프레소의 색상을 보다 선명하게 보이도록 하기 위함입니다.

 

글을 작성하고 보니 에스프레소 관련된 용어에 관해서 작성되었네요.

간단한 용어이지만 포인트만 찝어서 하나씩 알아가는 재미도 있습니다.

 

다음에는 핸드드립에 관련된 용어에 대해 올려보도록 하겠습니다. 

끝까지 읽어주셔서 감사합니다.^^